Kaffeewissen
Verarbeitung
Aufbereitung
Um eine vorzeitige Fäulnis auszuschließen ist es sinnvoll, nach der Ernte eine rasche Aufbereitung folgen zu lassen. Hierbei wird zwischen der trockenen Aufbereitung und der nassen Aufbereitung unterschieden.
Trockene Aufbereitung
Die trockene Aufbereitung wird auch als „Natural“ bezeichnet. Es ist ein altes und preiswertes Verfahren, in dem die gesamte Kirsche mit Fruchtfleisch ca. zwei Wochen lang von der Sonne getrocknet werden. Zwar ist auch eine maschinelle Schnelltrocknung möglich, jedoch kostet das eine Menge Geld. Um zu verhindern, dass die Kaffeekirschen nicht fermentieren, müssen sie während der Trocknung gewendet werden. Die Trocknung erhöht die Süße in der Kaffeekirsche und somit auch in der Bohne. Nach etwa 4 Wochen verliert die Kirsche rund 12 % an Feuchtigkeit. Die getrockneten Kirschen werden geschält und das harte Fruchtfleisch entfernt. Die geschälten Bohnen lagern danach noch einige Zeit in speziellen Silos, damit weitere Feuchtigkeit verloren geht.
Nasse Aufbereitung
Die nasse Aufbereitung ist durch den Einsatz von Wasser, Energie und Maschinen deutlich kostspieliger. Allein für ein Kilo Rohkaffee werden 150 Liter Wasser benötigt. Hohe Sorgfalt ist bei dieser Methode gefordert, dafür wird aber auch die Qualität der Kaffeebohnen besser gewahrt. Die Kirschen werden durch waschen und sieben von Verunreinigungen befreit. Im Anschluss quetscht der Pulper das Fruchtfleisch von der Kirsche. Die Kaffeebohnen werden jetzt umgehend getrocknet und das verbleibende Fruchtfleisch erzeugt eine höhere Grundsüße. Die Fruchtfleischreste werden durch mechanische Reinigung von der Bohne entfernt, ehe der Rohkaffee seinen Restschleim, der an der Pergamenthaut klebt, in Fermentationsbecken verliert. Dabei darf die Fermentation nicht länger als 72 Stunden dauern. Der Prozess verleiht dem Kaffee eine starke Fruchtnote und mehr Säure. Anschließend wird der Kaffee erneut gewaschen und noch mal 10 bis 15 Tage getrocknet.
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Trocknen
Nach der Aufbereitung muss der Rohkaffee vor jeder weiteren Verarbeitung getrocknet werden. Dies geschieht entweder über eine natürliche oder eine mechanische Trocknung.
Die natürliche Trocknung erfolgt entweder in Darren – Trocknungshöfe mit verschiedener Bodenbeschaffenheit – oder in Suspensionsnetzen, bei denen auch Luft von unten an die Bohnen herankommt.
Auch bei der mechanischen Trocknung gibt es verschiedene Methoden. Entweder über einen Vertikaltrockner, bei dem die Kaffeebohnen nach oben angesaugt werden und seitlich in Trocknungskanäle fallen. Oder es werden Trommeltrockner verwendet, in denen die Bohnen durch Heißluft in großen drehenden Trommeln getrocknet werden.
Rösten
Es werden sowohl reine Sorten (Pure Origin) als auch Mischungen (Blend) geröstet, um dem Kaffee den typischen Geschmack, das Aroma zu verleihen. Ausschlaggebend für eine gute Röstung sind Dauer und Temperatur. Bei der traditionellen, schonenden Langzeitröstung werden die Bohnen – je nach gewünschtem Röstergebnis – bei etwa 230 °C für 12 bis 20 Minuten geröstet. Die Schnellröstung hingegen erfolgt oft in 2 Minuten bei bis zu 500 °C. Die Farbe der Röstung bestimmt die unterschiedlichen Röstgrade: eine helle Röstung bedeutet einen eher milden Kaffee, eine dunkle Röstung einen eher kräftigen Kaffee (z.B. Espressoröstung). Erst ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Säure, Bitterkeit, Süße und Körper bestimmt die perfekte Kaffeemischung.
Mahlen
Der Mahlgrad des Kaffees bestimmt maßgeblich den Geschmack. Daher sollte er stets der Zubereitungsart angepasst werden. Dabei gilt grundsätzlich: Je kürzer der Berührungszeit zwischen Wasser und Kaffeemehl ist, desto feiner sollte das Kaffeemehl gemahlen sein. Denn der Mahlgrad ist entscheidend für die Extraktionszeit. Zum Beispiel sollte ein Espresso eine kurze Extraktionszeit von 20 bis 30 Sekunden haben. Die Mahlung muss demnach entsprechend fein sein, damit man eine möglichst große Oberfläche und somit einen großen Widerstand erhält. Und da sich Aromen zu unterschiedlichen Zeiten lösen, ist auch die Extraktionszeit für das optimale Geschmacksergebnis von großer Bedeutung.
