Wild-Lachsfilet mit Aprikosen-Chutney auf Sesam-Wildkräutersalat

Wild-Lachsfilet mit Aprikosen-Chutney auf Sesam-Wildkräutersalat
Zutatenliste
Für den Lachs:
4 küchenfertige Wildlachsfilets a 150 g
1 Zitrone unbehandelt in ca. 12 dünne Scheiben a 2 mm breite geschnitten
1 TL geschroteter schwarzer Pfeffer
110 ml geröstetes Sesamöl
1,5 EL gemischter schwarzer und weißer Sesam geröstet

Für das Chutney:
2 Schalotten geschält und in Streifen
100 ml trockener Weißwein
4 cl Champagneressig
6 Aprikosen halbiert und entkernt
6 getrocknete Aprikosen halbiert
½ rote Paprika in Würfel (ca. 1 cm Kantenlänge)
1 Chilischote je nach Schärfewunsch in feine Würfel
etwas brauner Rohrzucker
Zum Anrichten:
80 g Wildkräutersalat
4 TL Wilder Bienenhonig
feines Meersalz zum Würzen
8 Scheiben knuspriges Baguette
etwas frischer Basilikum und grüner Koriander
Zubereitung
Zunächst wird ein Sous Vide Gerät mit Wasser befüllt und auf 50 °C vorgeheizt.
Die gerösteten Sesamsamen mit dem Sesamöl vermengen.
Die Wildlachsfilets mit feinem Meersalz und grobem schwarzem Pfeffer würzen bzw. leicht einmassieren. Die Zitronenscheiben nochmals halbieren und fächerartig über die Lachstranchen übereinander legen. Nun alle Filets mit etwas Sesamöl vermengen, so dass sie ganz leicht rundherum mit dem Öl benetzt sind. Dadurch haften sie nicht am Vakuumbeutel an und lassen sich nach dem Garvorgang wieder leicht entnehmen. Die vorbereiteten Lachsfilets nebeneinander in einen oder zwei Vakuumbeutel legen und in einem Vakuumierer vakuumieren. Die Filets werden im luftdicht verschlossenen Beutel 15 Min. schwimmend im Sous Vide Gerät schonend gegart.
Während des Lachs Garvorgangs für das Chutney 1 EL Sesamöl in eine Pfanne geben und die Schalotten darin dünsten, anschließend zuerst mit Champagneressig und dann mit dem Weißwein und ablöschen. Nun alle restlichen Zutaten für das Chutney in die Pfanne geben und alles zusammen für ca. 5 Min. einköcheln.
Garnieren
Den Wildkräutersalat mit etwas Sesamöl vermengen und leicht salzen. Auf den Tellern mittig als Sockel anrichten. Nach der Garzeit die Vakuumbeutel aufschneiden, die Wildlachsfilets entnehmen und auf dem Salat positionieren. Das Chutney mit ein wenig Honig und mit Meersalz geschmacklich vollenden und etwa einen Kaffeelöffel auf den Lachstranchen und das restliche Chutney sowie das restlichen Sesamöl rundherum um den Salat anrichten. Abschließend mit frischen grünen Koriander und Buschbasilikum verzieren, zwei Scheibchen frisch geröstetes Baguette dazulegen.