Wildlachs mit Waldpilzcreme

Wildlachs mit Waldpilzcreme
Zutatenliste
Wildlachs mit Beize
400 g Wildlachsfilet
60 g Salz
150 g Zucker
4 g schwarze Pfefferkörner
4 g Senfkörner
1 Gewürznelke
3 g Pimentkörner
2 g Thymian
5 g Fenchelsamen
1 Lorbeerblatt
4 g Wacholderbeeren
4 g Sternanis
4 g Korianderkörner

Waldpilzcreme
250 g Waldpilze
50 g Schalotten
100 g Kartoffeln
50 g Butter Salz, weißer Pfeffer

Kräuterfusion
60 g Spinatblätter
80 g Kräuter (Brunnenkresse, Schnittlauch, Petersilie je nach Vorliebe)
200 g Rapsöl
Zubereitung
Für die Beize: Alle Zutaten in einem Mixer grob mixen und damit den Wildlachs bestreuen. Im Kühlschrank 6 Std. marinieren. Anschließend den Wildlachs abspülen, trockentupfen und in Rechtecke schneiden.

Für die Waldpilzcreme: Waldpilze waschen, grob würfeln und in einer Pfanne garen. Anschließend in einer Moulinette mit der Butter und den gegarten Kartoffeln cremig pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Kräuterfusion: Spinatblätter und Kräuter in gesalzenem Wasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und mit dem Rapsöl in einer Moulinette mixen. Das Kräuteröl 24 Std. kühl ruhen lassen und anschließend durch ein sehr feines Sieb passieren.
Garnieren
Den Lachs im Ofen bei 60 °C ca. 10 Min. glasig garen. Die Waldpilze in Butter anschwenken mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Die warme Waldpilzcreme auf dem Teller anrichten, mit gebratenen Pilzen belegen und den Wildlachs aufsetzten. Mit dem Kräuteröl vollenden.