Zitronenmuffins

Zitronenmuffins
Zutatenliste
2 Zitronen
250 g Mandelmehl
1 TL Backpulver
150 ml Kokosöl
7 EL Honig
4 Eier
1 Vanilleschote
kandierte Zitronenscheiben
Salz
Zubereitung
Die Zitronen waschen, die Schale abreiben und in einer kleinen Schüssel beiseite stellen. Die Zitronen aufschneiden und den Saft mit der Zitruspresse auspressen. Mehl, Backpulver, ½ TL Salz, Kokosöl, Honig, Eier, Zitronensaft und Zitronen-abrieb in einer Schüssel zu einem gleichmäßigen Muffinteig vermischen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark sorgfältig herauskratzen und zum Teig geben. Den Teig nochmals schaumig rühren.

Ofenfeste Muffinförmchen mit etwas Butter einfetten und jeweils bis zu zwei Drittel mit dem Muffinteig befüllen. Die Muffins in der Heißluftfritteuse mit dem Automatikprogramm garen.

Die Muffins aus der Heißluftfritteuse nehmen und abkühlen lassen, 
mit der kandierten Zitronenscheibe garnieren.